Лот: El Jardin
Страна произростания: Colombia
Регион: Risaralda
Производитель: Jorge Bravo, Jardin de Linares
Сорт: Castillo

Процесс: Washed

После сбора урожая ягоды депульпируют, затем кофе ферментируется в течение 12–16 часов в зависимости от погодных условий. После ферментации кофе сушат — чаще всего на солнце, однако в случае дождя применяется механическая сушка. Общая продолжительность сушки составляет до двух недель. На этапе халлинга (шелушения) кофе дополнительно сортируется с отбором наиболее крупных и качественных зерен.

Классический профиль мытой колумбийской арабики. В чашке — выразительная кислотность, ноты красных ягод и цитрусов. По мере остывания появляются ассоциации с апельсиновым желе, муссом из молочного шоколада и оттенками жёлтого яблока. Сладость высокая, с характером панелы. Тело чайное, лёгкое и чистое.

Дон Хорхе Эмилио Браво выращивает кофе на своей ферме «Эль-Хардин-де-Линарес», расположенной в муниципалитете Санта-Роса-де-Кабаль, регион Рисаральда, у подножия вулкана Невадо-дель-Руис, на высоте 1600–1800 метров над уровнем моря. Благодаря прохладному климату, где температура редко поднимается выше 22°C, сбор урожая здесь начинается позже, чем в большинстве кофейных регионов Колумбии, — в ноябре. Разновидность Castillo демонстрирует классический колумбийский профиль с нотами фруктов, красных ягод и шоколада.

Лот: Hogar
Страна произрастания: Colombia
Регион: Risaralda
Производитель: Gabriel Valencia & Ruby Bastidas, Pachamama
Сорт: Catimor

Процесс: Natural Anaerobic

Кофе тщательно собирают и оставляют в мешках на 24 часа, при этом максимальная температура достигает 36°C. Спелые красные ягоды проходят двойной отбор, после чего зерна отправляются на третий этап сортировки с использованием воды. Кофейные зерна погружают в воду, температура которой резко снижается до 16 °C (термошок); при этом зерна с низкой плотностью (флоатеры) всплывают и позже удаляются, а более тяжёлые остаются на дне. После этого качество партии проверяется повторно, и оставшиеся зерна низкого качества удаляются вручную.

Затем кофе помещают в герметичные ёмкости для анаэробной ферментации, которая проходит при постоянной температуре 20°C и длится около 280 часов. Позже зерна переносят в двухступенчатую солнечную сушилку: первая фаза проходит при низкой температуре и высокой интенсивности вентиляции в течение периода до 72 часов, в зависимости от содержания влаги и погодных условий. Затем кофе сушат при более высокой температуре (до 40°C) в течение 2–3 недель, также в зависимости от погодных условий.

Наконец, когда уровень влажности кофе падает ниже 20%, партию перемещают в механическую сушилку, где при постоянной температуре 45 °C в течение 36 часов кофейные зерна достигают уровня влажности менее 12% и активности воды менее 0,6. Общее время ферментации составляет 300 часов, а сушка занимает 3–4 недели.

Во вкусе и послевкусии раскрывается богатый букет тропических фруктов: мандарин, папайя и дыня. На средней температуре особенно ярко проявляются винные и уксусные оттенки кислотности, а плотное тело напоминает херес. По мере остывания чашка становится более сладкой и напоминает лимонный сироп с кусочками сушёной папайи и дыни.

Габриэль Валенсия и Руби Бастидас переехали за город около 15 лет назад после выхода на пенсию и посвятили себя выращиванию кофе. Как и на многих колумбийских фермах, на территории «Пачамамы» растёт большое количество тропических фруктов. Особое внимание здесь уделяется устойчивому земледелию: около 25 % территории занимает тропический лес. Это помогает сохранять биоразнообразие, поддерживать плодородие почвы и обеспечивает миграционные коридоры и естественную среду обитания для птиц, рептилий и млекопитающих.

«Пачамама» — традиционная колумбийская ферма с характерной местной архитектурой, расположенная на склоне горы всего в 30 минутах езды от Перейры. Регион Рисаральда входит в знаменитый кофейный треугольник Колумбии — Eje Cafetero, один из важнейших центров производства кофе в стране.

Лот: Sol Rosado
Страна произрастания: Colombia
Регион: Huila
Производитель: Carlos Plaza, Buenavista
Сорт: Pink Bourbon

Процесс: Natural Anaerobic

После тщательного сбора спелые красные ягоды проходят сортировку в воде. Во время этого этапа ягоды с низкой плотностью (флоатеры) всплывают на поверхность и удаляются, тогда как наиболее плотные остаются для дальнейшей обработки. Затем партия проходит дополнительный контроль качества, а оставшиеся дефектные ягоды отбираются вручную.

После сортировки кофе помещают в герметичные ёмкости для анаэробной ферментации, которая длится пять дней. Затем кофе отправляют на патио для сушки. В периоды нестабильной погоды или при повышенном риске порчи партии применяется механическая сушка при температуре не выше 40°C в течение 36 часов.

Невероятно яркий и редкий кофе. Во вкусе — вишня в сиропе, клубничный джем, сушёный банан и сладкие ягоды. Послевкусие долгое, с ликёрными и ананасовыми оттенками. Это один из самых интенсивных и выразительных лотов в нашем ассортименте. По мере остывания особенно отчётливо проявляются ноты винограда Изабелла и спелой клубники. Кислотность винная, тело плотное и ликёрное. Настоящий взрыв вкуса и эмоций — максимально десертный кофе.

Карлос Плаза фремер экспериментатор и инноватор. Он постоянно разрабатывает новые, более сложные профили обработки кофе с контролируемой микробиологической активностью, включая использование герметичных контейнеров с дегазационным клапаном для поддержания определенных характеристик ферментирующих веществ и кислотного баланса внутри ягод.

Лот: Rosa Brava
Страна произрастания: Colombia
Регион: Risaralda
Производитель: Cristian Franco, La Maria
Сорт: Papayo

Процесс: washed, infused

Этот лот создан с использованием технологии коферментации. Во время обработки в ферментационные ёмкости добавляют различные тропические фрукты — ананас, апельсин, маракуйю и другие, а также розовую эссенцию. Кофе выдерживается в таком ферментационном субстрате в течение 1–2 дней в герметичных бочках. Затем добавляют дрожжевые культуры, после чего процесс продолжается ещё несколько дней. На завершающем этапе кофе промывают и сушат механическим способом при низких температурах.

Необычный и запоминающийся инфьюз. Во вкусе возникают ассоциации с вареньем из лепестков розы. Чашка сладкая, сбалансированная и очень питкая. Помимо ярких цветочных нот, хорошо раскрываются фруктовый букет, медовые оттенки и ноты ванили.

Papayo — относительно редкая разновидность арабики, выращиваемая в Колумбии. Своё название она получила благодаря ягодам, форма которых напоминает плод папайи. Как и её тропический тёзка, эта разновидность отличается ярким и многослойным вкусовым профилем с выраженными фруктовыми и тропическими нотами.