Лот: Hogar Страна произрастания: Colombia Регион: Risaralda Производитель: Gabriel Valencia & Ruby Bastidas, Pachamama Сорт: Catimor Процесс: Natural Anaerobic Кофе тщательно собирают и оставляют в мешках на 24 часа, при этом максимальная температура достигает 36°C. Спелые красные ягоды проходят двойной отбор, после чего зерна отправляются на третий этап сортировки с использованием воды. Кофейные зерна погружают в воду, температура которой резко снижается до 16 °C (термошок); при этом зерна с низкой плотностью (флоатеры) всплывают и позже удаляются, а более тяжёлые остаются на дне. После этого качество партии проверяется повторно, и оставшиеся зерна низкого качества удаляются вручную. Затем кофе помещают в герметичные ёмкости для анаэробной ферментации, которая проходит при постоянной температуре 20°C и длится около 280 часов. Позже зерна переносят в двухступенчатую солнечную сушилку: первая фаза проходит при низкой температуре и высокой интенсивности вентиляции в течение периода до 72 часов, в зависимости от содержания влаги и погодных условий. Затем кофе сушат при более высокой температуре (до 40°C) в течение 2–3 недель, также в зависимости от погодных условий. Наконец, когда уровень влажности кофе падает ниже 20%, партию перемещают в механическую сушилку, где при постоянной температуре 45 °C в течение 36 часов кофейные зерна достигают уровня влажности менее 12% и активности воды менее 0,6. Общее время ферментации составляет 300 часов, а сушка занимает 3–4 недели. Во вкусе и послевкусии раскрывается богатый букет тропических фруктов: мандарин, папайя и дыня. На средней температуре особенно ярко проявляются винные и уксусные оттенки кислотности, а плотное тело напоминает херес. По мере остывания чашка становится более сладкой и напоминает лимонный сироп с кусочками сушёной папайи и дыни. Габриэль Валенсия и Руби Бастидас переехали за город около 15 лет назад после выхода на пенсию и посвятили себя выращиванию кофе. Как и на многих колумбийских фермах, на территории «Пачамамы» растёт большое количество тропических фруктов. Особое внимание здесь уделяется устойчивому земледелию: около 25 % территории занимает тропический лес. Это помогает сохранять биоразнообразие, поддерживать плодородие почвы и обеспечивает миграционные коридоры и естественную среду обитания для птиц, рептилий и млекопитающих. «Пачамама» — традиционная колумбийская ферма с характерной местной архитектурой, расположенная на склоне горы всего в 30 минутах езды от Перейры. Регион Рисаральда входит в знаменитый кофейный треугольник Колумбии — Eje Cafetero, один из важнейших центров производства кофе в стране.